Pubblicato il 17 marzo 2014 | Categoria: Valori nutrizionali del pesce
Il salmone è un pesce predatore che si trova soprattutto nei mari del nord Atlantico. Questo pesce vive in acque fredde e per riprodursi lascia il mare per qualche tempo, si sposta nelle acque dolci per depositare le uova e risale successivamente la corrente. Le uova si schiudono dopo circa tre mesi d’incubazione e gli avanotti che ne fuoriescono condividono per due o tre anni il medesimo habitat delle trote.
Passato questo periodo di tempo i giovani salmoni raggiungono dimensioni sufficienti per trasferirsi nelle acque salmastre dove restano per un breve periodo prima di spostarsi in mare aperto. Un salmone adulto può vivere fino a una decina d’anni durante i quali raggiunge la lunghezza massima di un metro e mezzo e può arrivare a pesare anche 20 kg. La sua carne morbida lo rende uno dei cibi più pregiati ed è per questo che è uno dei pesci più allevato negli impianti di itticoltura.
La più alta produzione di salmone si ha soprattutto in Norvegia, Canada e Scozia. Si distinguono diverse specie di salmone, in base alla località in cui viene pescato:
Il salmone rappresenta un ottimo alimento, ricco di proteine, oltre che di grassi polinsaturi, di vitamine, come la vitamina B6 e la vitamina B12, e di alcuni sali minerali, in particolare il fosforo e il selenio, mentre si rileva un basso contenuto di sodio. Questo pesce contiene circa il 20% di proteine e può pertanto essere consumato in alternativa alla carne rossa, con la quale ha in comune una quantità quasi equivalente di calorie, ma il salmone si distingue per la qualità dei suoi grassi polinsaturi.
La quantità di calorie non è eccessiva: 100 grammi di prodotto fresco contengono circa 185 Kcal (con circa il 12% di lipidi); 100 grammi di salmone affumicato apportano, invece, all’incirca 147 Kcal (con il 4,5% di lipidi). Le proprietà benefiche che questo ottimo pesce è in grado di apportare al nostro organismo sono dovute principalmente all’abbondante contenuto di omega-3 (il dott. Davide Bianchini, nutrizionista ci ricorda che “il pesce contiene colesterolo, ma il fatto che i grassi in esso contenuti siano pochi e polinsaturi (omega-3) lo rendono addirittura protettivo per i livelli di colesterolo”) e di grassi polinsaturi, che esercitano un’azione protettiva nei confronti di varie malattie.
Alcuni studi hanno dimostrato che questi grassi possono perfino contribuire alla prevenzione dei tumori grazie all’effetto che gli omega-3 esercitano sul nostro corpo, contrastando i radicali liberi e rallentando l’invecchiamento cellulare. Rilevante è anche il ruolo che queste sostanze svolgono a vantaggio delle capacità cognitive: i grassi polinsaturi del salmone, infatti, permettono di ridurre il declino delle capacità mentali e, inoltre, hanno un potenziale effetto antidepressivo. Gli acidi grassi permettono anche di abbassare il livello del colesterolo totale alzando, contemporaneamente, il livello del colesterolo HDL (colesterolo buono), esercitando un’azione di protezione nei confronti del sistema cardiovascolare. Non dimentichiamo, inoltre, che il salmone è in grado di apportare anche grandi quantità di vitamina D, fondamentale per favorire l’assorbimento del calcio e favorire la mineralizzazione dello scheletro, pertanto è facile intuire l’importante ruolo che questo alimento assume nella lotta contro l’osteoporosi.
Il salmone affumicato è un prodotto ottenuto tramite l’affumicatura di alcuni tipi di salmone, in particolare il Salmo salar (noto anche come salmone dell’Atlantico) e l’Oncorhynchus masou (noto anche come salmone giapponese o salmone masou). Il processo di affumicatura (o affumicamento) ha origini antichissime: in passato, infatti, questa tecnica veniva utilizzata per favorire la conservazione di carni e pesci. Oggi si ricorre a tale tecnica, invece, per conferire agli alimenti sapori e odori caratteristici. Prima di procedere all’affumicatura del salmone, il pesce viene eviscerato e sfilettato. Terminata la sfilettatura si procede con la salatura che favorisce la disidratazione, conferisce un certo sapore alla carne e inibisce la crescita di determinati microrganismi.
Il processo di affumicamento vero è proprio può essere effettuato con due diverse tecniche: affumicamento a caldo e affumicamento a freddo. L’affumicamento a caldo è un processo piuttosto rapido che prevede che il salmone venga affumicato con legno di betulla (o altre tipologie di legna pregiata come quercia o faggio) a una temperatura di 120 °C per circa 20 minuti dopodiché si continua per circa 3-4 ore riducendo la temperatura a 80 °C. Caratteristica fondamentale di questo processo è che la temperatura interna del salmone non superi i 75 °C. L’affumicamento a freddo è, al contrario de primo, un processo decisamente più lento e meno aggressivo: i salmoni affumicati a freddo vengono sottoposti a un riscaldamento di circa 20 °C per un periodo che può variare dagli 8 ai 10 giorni.
Non si può di certo mettere in dubbio l’ottimo sapore che il salmone assume grazie al processo di affumicatura, ma questa tecnica è davvero sicura per la nostra salute? Questo processo è infatti molto criticato poiché la fase solida del fumo contiene alcuni composti che sono stati riconosciuti cancerogeni, come il benzopirene e il benzene presente anche nella benzina verde. La presenza di queste sostanze nei prodotti affumicati dipende da vari fattori:
In realtà è opportuno precisare che il rischio per la nostra salute si presenterebbe solo se mangiassimo tutti i giorni grandi quantità di cibi affumicati, nonostante ciò l’industria alimentare sta studiando metodi per filtrare il fumo prima di sottoporlo all’alimento in modo da eliminare gli idrocarburi policiclici aromatici dai prodotti affumicati e si sta orientando verso l’utilizzo di aromatizzanti di affumicatura o di fumo liquido. Il fumo liquido si ottiene condensando in acqua i fumi che si liberano dalla combustione del legno e poi sottoponendoli ad una filtrazione per eliminare gli oli pesanti. I vantaggi che presenta questa tecnica rispetto alla affumicatura tradizionale sono l’assenza di composti cancerogeni, una maggiore uniformità dei sapori e degli aromi e soprattutto tempi di produzione più rapidi.
