Pubblicato il 2 aprile 2014 | Categoria: Allergie e intolleranze, Featured, Intolleranze
Studi medici hanno stimato che l’1% della popolazione soffre di celiachia, una malattia che può causare danni all’intestino tenue dovuti a una forte reazione allergica al glutine. Il glutine è una proteina che si trova nel grano e nei suoi derivati. Anche le persone che non sono celiache possono mostrare reazioni intestinali o immunitarie al glutine, infatti si stima che circa il 10% della popolazione potrebbe essere affetta da intolleranza.
La motivazione potrebbe essere legata al fatto che il grano attualmente utilizzato per panificare è molto diverso da quello che si utilizzava un secolo fa. Il progenitore dell’attuale grano (triticum dicoccum), infatti, era un monococco (triticum monococco), che aveva una spiga piccola e soprattutto aveva un contenuto di glutine molto basso, per cui molto ben tollerato dal nostro organismo. Con l’industrializzazione dell’agricoltura un gruppo di ricercatori ha modificato l’originario grano pugliese esponendolo ai raggi gamma di un reattore nucleare e incrociandolo con una varietà americana.
Dopo l’irradiazione il grano ha mostrato differenze in termini di aumento della produttività e di velocità nella crescita. Un’altra particolarità del grano primitivo, il monococco, è che, oltre a contenere uno scarso quantitativo di glutine, era dotato di un perfetto equilibrio dei suoi componenti che impediva alla tossicità del glutine di esplicare un’azione lesiva a livello dei tessuti.
Un altro fattore di aumentata sensibilità verso il glutine è il fatto che questo ingrediente viene sempre più spesso utilizzato come additivo in molte preparazioni alimentari, per cui veniamo continuamente in contatto con tale sostanza. È necessario comunque precisare che la sensibilità al glutine è un disturbo completamente diverso dalla celiachia e la maggior parte delle persone che ne soffrono non diventerà mai celiaca. A scoprire questa differenza tra le due malattie sono stati i ricercatori della Maryland School of Medicine di Baltimora, in collaborazione con la Seconda Università degli Studi di Napoli.
Chi soffre di celiachia ha un tipo ben preciso di lesione all’intestino, in cui le proteine complesse del frumento, segale ed orzo inducono il sistema immunitario ad attaccare l’intestino tenue; chi invece soffre di sensibilità al glutine non presenta questo tipo di lesione, ma avverte comunque l’infiammazione provocata dal glutine.
La differenza tra i due disturbi è data quindi dalla diversa reazione immunitaria al glutine. Nella sensibilità al glutine, la principale difesa immunitaria del nostro organismo (immunità innata) reagisce all’ingestione del glutine combattendolo direttamente, cioè provocando un’infiammazione a livello dell’apparato digerente e di altre parti dell’organismo. Nella celiachia il glutine è, invece, combattuto sia dall’immunità innata che da quella adattativa, cioè dalla parte più sofisticata del sistema immunitario. I problemi di comunicazione tra le cellule del sistema immunitario adattivo fanno sì che tali cellule combattano i tessuti dell’organismo, provocando l’atrofia dei villi intestinali associata alla celiachia.
A differenza della celiachia i sintomi legati alla sensibilità al glutine possono essere più pronunciati o scomparire nel tempo. Tale condizione è caratterizzata da problemi digestivi a causa dei quali il paziente può avvertire gonfiore, aria nella pancia e soffrire di diarrea o stitichezza. Si può anche manifestare la cosiddetta “pelle di pollo” (cheratosi pilare) che colpisce soprattutto la parte posteriore delle braccia. Questo sintomo potrebbe indicare una carenza di acidi grassi e di vitamina A dovuta al malassorbimento di questi nutrienti causato dal glutine nell’intestino.
La sensibilità al glutine può provocare anche sintomi di tipo neurologico come: vertigini, sensazione di perdere l’equilibrio, giramenti di testa o anche veri e propri svenimenti, ansia, depressione o sbalzi di umore. Dopo aver consumato un pasto contenente glutine il soggetto affetto da sensibilità al glutine può avvertire senso di stanchezza, fatica o anche sensazione di appesantimento psico-fisico. Altri sintomi associati all’intolleranza possono essere: squilibri di tipo ormonale, come sindrome pre-mestruale molto forte, sindrome dell’ovaio policistico o infertilità inspiegata. Infine ricordiamo che anche infiammazione, gonfiore o dolore alle articolazioni di dita, ginocchia o fianchi, se non dovuti a traumi o patologie in corso, possono rappresentare segni di intolleranza al glutine.
A differenza di quanto avviene per la diagnosi della celiachia che può essere individuata tramite la ricerca di specifici anticorpi e autoanticorpi nel sangue (la dottoressa Roberta Madonna, nutrizionista ci ricorda che “tutti gli esami per la celiachia andrebbero eseguiti quando ancora si assume glutine. Se si comincia la dieta aglutinata, difatti, i risultati potrebbero risultare falsati”), attualmente non sono ancora disponibili biomarkers in grado di fornire test diagnostici affidabili per la sensibilità al glutine; pertanto la diagnosi di sensibilità al glutine avviene necessariamente per di altre patologie glutine correlate. La diagnosi di sensibilità al glutine viene formulata da uno specialista (gastroenterologo, dietologo o nutrizionista), che prescrive una serie di esami con lo scopo di escludere l’allergia al grano eseguendo prick test (eseguiti inoculando sotto la pelle del braccio una piccolissima quantità di grano) e rast test (esami del sangue), e per eliminare l’ipotesi di celiachia o intolleranza permanente al glutine, attraverso analisi del sangue che ricercano anticorpi contro il glutine e contro l’enzima transglutaminasi. Un sospetto di sensibilità al glutine può essere preso in considerazione solo dopo questi accertamenti, per esclusione.
A questo punto si può verificare la bontà della diagnosi eliminando il glutine dalla dieta: se scompaiono i sintomi la diagnosi è corretta.
Purtroppo non esiste una cura contro l’intolleranza al glutine, ma si può solo convivere con questa condizione seguendo una specifica dieta, evitando di consumare cibi che contengono questa sostanza. Il glutine si trova in: grano, farro, orzo, segale, avena e in tutti i prodotti derivati quali: pane, pasta, crackers, grissini, biscotti, dolci, pangrattato, lievito, caffè d’orzo e surrogati, malto, birra, salsa di soya, cotolette, preparati per brodo, preparati per frittura, preparati per gelati e in alcuni salumi.
Ecco un elenco di alimenti che possono essere consumati da soggetti affetti da intolleranza al glutine: amaranto, grano saraceno, legumi (fagioli, lenticchie, piselli), mais, miglio, quinoa, riso/riso integrale, sesamo, soia, tapioca, patate, castagne, tutte le carni, tutti i pesci ed i molluschi, prosciutto crudo, formaggi stagionati, uova, verdura, frutta, burro, lardo, strutto, olio d’oliva extravergine, olio d’oliva, di arachidi, di soia, di mais, di girasole, di vinaccioli, di noci, sale ed erbe aromatiche, funghi secchi e freschi, olive, latte (non addizionato con altri ingredienti), panna fresca, yogurt bianco magro e intero o alla frutta senza cereali aggiunti o malto, lievito “di birra”, caffè macinato in torrefazione, thè, camomilla, bibite gassate, nettare e succhi di frutta, vino, spumante, champagne, grappa, tequila, cognac, brandy, whisky scozzese, cherry, rhum giamaicano, porto, marsala, zucchero, miele.
Sono da evitare: frumento (grano), farro, bulgur, avena, kamut, orzo, spelta, segale, triticale, sorgo, cous cous, malto e fiocchi di cereali dove è stato aggiunto malto, cibi infarinati ed impanati, prodotti surgelati (tranne il pesce intero non pulito) se contaminati nella lavorazione, surimi, frutta secca infarinata, surrogati del caffè contenenti orzo, aceto balsamico, aceto di mele, birra, whisky non scozzese, vodka, gin ed alcolici come amari, infusi, curry, seitan, yogurt ai cereali e malto, salsa di soia. Per la lista completa e ufficiale degli alimenti senza glutine idonei per celiaci e soggetti intolleranti consigliamo di consultare il prontuario AIC: una pubblicazione edita con frequenza annuale che raccoglie, a seguito di valutazione, anche i prodotti che, seppur non pensati specificamente per una dieta particolare, risultano comunque idonei al consumo da parte del soggetto celiaco.
