Le proprietà del tonno

Pubblicato il 17 marzo 2014 | Categoria: Valori nutrizionali del pesce

Il termine tonno indica genericamente un gruppo di grosse specie ittiche, pelagiche e a sangue caldo, che si trovano nella maggior parte dei mari del pianeta; in particolare questo termine raggruppa varie specie ittiche appartenenti alla famiglia delle Scombridae, del genere Thunnus, quali: tonno alalunga, tonno albacares (meglio noto come tonno pinna gialla), tonno atlanticus, tonno maccoyii, tonno obesus, tonno orientalis, tonno thynnus (il cosiddetto tonno rosso) e tonno tonggol.

Questo pesce, considerato anche pesce azzurro, rappresenta un prodotto molto pregiato che, non potendo essere allevato in cattività, viene catturato in mare aperto o intrappolato nelle tonnare dove si procede ad un prelievo che, in teoria, dovrebbe essere razionalizzato. In Italia le tonnare sono presenti in regioni come la Sicilia e la Sardegna.

Come abbiamo detto in precedenza, esistono diverse specie di tonno e ovviamente, il sapore della carne si diversifica tra le varie specie. La qualità di tonno più pregiata è quella del tonno rosso del Mediterraneo, mentre il noto tonno pinne gialle è per lo più utilizzato per l’inscatolamento.

Del tonno non si butta niente!

Una caratteristica peculiare del tonno è che si presta a numerosissime preparazioni culinarie. La carne di questo gustoso pesce può essere, infatti, scorporata in: testa, guancia, retro guancia, filetto (a sua volta differenziato in alto, medio e basso) e ventresca (a sua volta distinta in molto grassa, mediamente grassa e poco grassa). Le parti rimanenti non vengono scartate; in Sicilia, ad esempio, le raschiature della coda, della testa, della pelle e della lisca vengono cotte e conservate sott’olio con il nome di buzzonaglia o buzzonaccia.

Nemmeno le visceri del tonno sono destinate allo scarto; il cuore, la trippa (o stomaco) e il fegato del tonno possono essere consumati cotti alla stregua delle frattaglie degli animali terrestri, mentre le uova rappresentano il tipo di bottarga più famoso dopo quello del cefalo muggine. Particolare l’utilizzo della sacca seminale del tonno maschio dalla quale si ottiene un prodotto definito lattume. Purtroppo l’eccessiva richiesta di tonno, soprattutto della specie tonno rosso del Mediterraneo, accanto al mancato rispetto del periodo di pausa necessario per permettere a questo animale di riprodursi, hanno contribuito a un eccessivo incremento del prelievo provocando il rischio di estinzione per questo pesce.

Proprietà nutrizionali e benefiche del tonno

Una caratteristica molto importante del tonno è rappresentata dalla quasi totale assenza di grassi saturi (tonno al naturale) o solo il 10% di grassi (tonno sott’olio); è presente, invece, una buona percentuale di grassi insaturi, prevalentemente omega-3 (il dott. Davide Bianchini, nutrizionista ci ricorda che “il pesce contiene colesterolo, ma il fatto che i grassi in esso contenuti siano pochi e polinsaturi (omega-3) lo rendono addirittura protettivo per i livelli di colesterolo.”), grazie al regime alimentare del tonno che, essendo un predatore, si nutre prevalentemente di altri pesci (soprattutto azzurri) e molluschi cefalopodi (in particolare seppie e calamari).

La carne del tonno contiene anche proteine, potassio, selenio, vitamina B12, niacina e fosforo e rappresenta un alimento a bassissimo indice glicemico (IG=0). Il tonno, inoltre, non contiene carboidrati (zuccheri); la scarsa presenza di tessuto connettivo lo rende interamente edibile e se consumato con altri alimenti contenenti ferro, contribuisce all’assorbimento del ferro stesso.

Rilevante è anche il ruolo svolto dal consumo di tonno per la prevenzione del cancro: in uno studio su 61.433 donne, infatti, è risultato che il consumo degli acidi grassi contenuti in questo pesce riducono la probabilità di ammalarsi di cancro al seno. Altre ricerche hanno dimostrato che gli omega-3 inibiscono la crescita del cancro al seno; il reparto oncologico di un ospedale di Londra ha proposto alle donne in età fertile che hanno superato i 40 anni e quindi sono maggiormente a rischio di contrarre il carcinoma mammario, di integrare la propria dieta con una maggiore quantità di tonno.

Altri studi hanno messo in evidenza che un incremento nel consumo degli acidi grassi omega-3 può incidere sul declino cognitivo degli anziani ritardandolo; inoltre, un’alimentazione ricca di pesce aiuta a migliorare le capacità mnemoniche e mentali: chi consuma tonno due volte alla settimana riduce il rischio di demenza senile del 28% e del 41% il rischio di contrarre il morbo di Alzheimer rispetto a chi lo consuma meno di una volta alla settimana.

Una ricerca condotta su un campione di 4.680 donne e uomini ha dimostrato che il consumo di grassi omega-3 può essere di aiuto nel prevenire l’ipertensione. Ma le molteplici proprietà benefiche legate al consumo di tonno non finiscono qui. Il consumo abituale di tonno riduce il rischio di degenerazione maculare della retina, aiuta anche nelle sindrome dell’occhio asciutto e riduce il rischio di malattie coronariche e cardiache mortali. Infine ricordiamo le evidenze ottenute da sperimentazioni con doppio cieco, effettuate cioè con una parte dei pazienti sottoposte a placebo, che hanno messo in risalto gli effetti benefici che il consumo di tonno apporta contro l’artrite reumatoide.

Il tonno in scatola

Il tonno in scatola può essere al naturale, cioè conservato solo nella propria acqua di cottura, oppure sott’olio. Il tonno al naturale contiene pochissime calorie (solo 100 kcal per 100 grammi) anche perché per produrlo non viene mai utilizzata ventresca (la parte più grassa del tonno), ma solo i tagli più magri. Dunque, si tratta di una buona fonte proteica, magra, ma piuttosto insipida, asciutta e dunque ben poco appetibile. Essendo così magra non è nemmeno una buona fonte di omega-3, il tonno sott’olio sgocciolato ha molte più calorie (190 kcal per 100 grammi), ma è molto più gustoso poiché l’olio, penetrando nelle carni del tonno, lo rende molto più appetibile e gustoso. In genere, viene utilizzato olio di semi oppure olio di oliva.

Controindicazioni sul consumo di tonno

Abbiamo più volte ripetuto nell’articolo quanto sia salutare per il nostro organismo il consumo di tonno, ma a tutti questi vantaggi si affianca una controindicazione causata purtroppo dall’incuria che l’uomo ha dimostrato negli ultimi decenni nei confronti dell’ambiente naturale, provocando l’inquinamento dell’ecosistema in cui questi pesci vivono.

I grandi pesci predatori come il tonno, infatti, sono maggiormente soggetti ad accumulo di metalli pesanti (come il mercurio che è conosciuto come una sostanza tossica a livello neurologico) e tossine algali rispetto ai pesci di minori dimensioni, poiché il loro regime alimentare li porta a nutrirsi di altri pesci e molluschi. Alle donne in gravidanza o che allattano e per i bambini piccoli è pertanto consigliato di evitare di consumare elevate quantità di pesce con alto contenuto di mercurio.