Le proprietà dell’Halibut

Pubblicato il 17 marzo 2014 | Categoria: Valori nutrizionali del pesce

Il pesce piatto è presente in tutti i mari ed alcune specie vivono perfino in acqua dolce. I biologi distinguono tale tipologia di pesce in 11 famiglie per un totale di 570 specie; la maggior parte delle quali vive nelle acque che vanno dalla Norvegia al Portogallo. La caratteristica principale dei pesci piatti, come si può facilmente intuire dal nome che viene loro attribuito è, naturalmente, il loro corpo appiattito.

In realtà i pesci piatti iniziano la loro vita come dei normali pesci che nuotano con la schiena rivolta verso l’alto ma poi, durante i primi stadi dello sviluppo, ha luogo un’interessante metamorfosi: un occhio migra, passando per la fronte, sul lato opposto del corpo. Anche la bocca compie lo stesso percorso ed i pesci cominciano a nuotare appoggiandosi su un lato. Durante tutto questo processo la vita dei pesci piatti comincia a spostarsi sempre di più verso il fondale marino. La vescica natatoria (l’organo che aiuta il galleggiamento) si atrofizza perché non è più necessaria e il lato sul quale si trovano gli occhi diventa la parte superiore. Le specie più note di pesce piatto, oltre all’halibut, sono la platessa, la sogliola, il rombo, la limosa.

L’halibut è il più grande dei pesci piatti, può arrivare fino a 2,5 metri di lunghezza per un peso di 300 kg. Questo pesce, più correttamente, si chiama ippoglosso. Se ne conoscono due varietà, da alcuni considerate due specie distinte: l’ippoglosso del Pacifico diffuso nelle acque nordamericane dall’Alaska all’Oregon e al largo dell’isola giapponese di Hokkaido; l’ippoglosso dell’Atlantico, che vive al largo di Terranova, spingendosi verso sud fino al Massachusetts, nonché nelle acque della Groenlandia, dell’Islanda, delle isole Britanniche e della Scandinavia.

Proprietà nutrizionali e benefiche dell’halibut

L’halibut è un pesce talmente sano, gustoso e ricco di proprietà nutritive contenute anche sulle pinne che i norvegesi, primi pescatori di questa qualità di pesce, lo ritenevano un dono delle divinità scandinave. Questo pesce presenta una consistenza simile a quella della carne e quindi in grado di soddisfare anche gli appetiti più robusti. La pelle è sana e gustosa e vicino alle pinne è ricca di depositi di acidi grassi omega-3 ( il dott. Davide Bianchini, nutrizionista ci ricorda che “il pesce contiene colesterolo, ma il fatto che i grassi in esso contenuti siano pochi e polinsaturi (omega-3) lo rendono addirittura protettivo per i livelli di colesterolo”).

L’halibut ha una carne molto magra, ipocalorica, con molte proteine e priva di carboidrati: 100 grammi di parte edibile forniscono circa 110 Kcal e sono costituiti da 74,5 grammi di acqua, 20,6 grammi di proteine e 3,5 grammi di lipidi.

Olio di fegato di halibut

È risaputo che gli oli di fegato di pesce sono gli unici alimenti a contenere elevate quantità di vitamina D, essenziale per la crescita e la formazione dello scheletro. I pesci da cui si ricavano questi oli sono l’ippoglosso e il merluzzo. Ma spieghiamo innanzitutto come mai i lipidi epatici di questi pesci si trovano sotto forma di olio e non di grasso, come accade negli altri animali. Bisogna sapere che gli acidi grassi che formano i lipidi possono essere di due tipi: saturi ed insaturi.

Come indica il loro nome, i primi hanno saturato, cioè hanno utilizzato tutte le capacità di combinarsi con altri atomi e molecole, al contrario di quanto si verifica con gli acidi grassi insaturi. Ciò che distingue un grasso da un olio non è quindi, a differenza di quanto si è portati generalmente a credere, l’origine animale o vegetale del prodotto, bensì il suo tasso di acidi grassi saturi e insaturi. Più una sostanza è ricca di grassi saturi, più diventa solida; più è ricca di grassi insaturi, più è liquida. I grassi insaturi sono molto importanti perché favoriscono l’eliminazione dei depositi di colesterolo e delle placche di acidi grassi saturi attaccate alle pareti dei vasi sanguigni e tali residui sono all’origine dell’arteriosclerosi e possono causare l’insorgere di malattie cardiovascolari quali embolia, infarto, ictus cerebrale.

Come abbiamo già detto, l’olio di fegato di halibut contiene ottime quantità di vitamina D che è indispensabile per fissare il calcio nelle ossa, ma non solo: la vitamina D interviene infatti in tutti gli stadi dell’utilizzo del calcio da parte dell’organismo. A livello intestinale attiva i fermenti che rendono il calcio solubile e quindi assimilabile.

Nel sangue partecipa alla combinazione del calcio e del fosforo, un’associazione particolarmente favorevole per le cellule, e mantiene costante il livello di calcio nel flusso sanguigno affinché le cellule possano sempre disporne in caso di bisogno. Ricordando che una forte carenza di vitamina D provoca il rachitismo, una malattia dove le ossa sono mal calcificate e, di conseguenza, diventano molli possiamo senza dubbio affermare che questa vitamina è indispensabile per la crescita e lo sviluppo del corpo del bambino, ma anche delle persone anziane che in questo modo riescono a mantenere una buona calcificazione dello scheletro.

La vitamina D, inoltre, agisce anche sui denti, favorendo la calcificazione, la formazione dello smalto e dell’avorio. L’olio di fegato di ippoglosso è anche ricco di vitamina A direttamente utilizzabile dall’organismo, a differenza della provitamina A di origine vegetale, che deve essere trasformata per diventare attiva. La vitamina A ricordiamo che, oltre ad essere benefica per gli occhi e per la pelle, è anche un cofattore della crescita e della formazione del tessuto osseo. Questa proprietà si associa a quella della vitamina D, rafforzando lo scheletro. Da non sottovalutare, infine, il contenuto di vitamina F che rende solubile il colesterolo, regola la permeabilità delle mucose ed è anche indispensabile per il buon funzionamento del nostro sistema immunitario.

Alcuni consigli per preparare l’halibut

Come abbiamo già avuto modo di dire in precedenza, l’halibut non è un pesce che vive nei nostri mari ed è quindi difficile da trovare in pescheria e spesso ci si deve accontentare di prenderlo surgelato. Ma ciò non toglie che si possa gustare al meglio questo pesce: vediamo qualche ricetta per prepararlo ed esaltare il sapore della sua carne. Perfetto con le verdure, l’halibut può essere cucinato con patate e peperoni, che formano un letto dove il pesce cuocerà indisturbato e di cui assorbirà tutti i sughi e i sapori. Una originale alternativa con cui preparare questo gustoso pesce sono i funghi, che scaricheranno il loro aroma terroso che contrasterà piacevolmente con quello della carne. Un secondo veloce da preparare, molto originale e raffinato è il filetto di halibut con miele ed erbe aromatiche: il miele, caramellando il pesce darà luogo a un piatto dal gusto delicato, molto aromatico e saporito. Altrettanto gustoso è l’halibut croccante: passato leggermente in forno con un filo d’olio, una spolverata di pangrattato e un pizzico di peperoncino. Si formerà una crosticina gustosissima intorno al nostro pesce, consentendo alla carne di cuocere in maniera uniforme e conservarsi al tempo stesso piacevolmente umida.